Acid oxalic là acid hữu cơ có công thức phân tử H2C2O4. Acid oxalic có tính acid khá mạnh (khoảng 10.000 lần acid acetic), ở điều kiện thường, acid oxalic tồn tại ở dạng tinh thể, dễ tan trong nước tạo dung dịch không màu, có vị chua.
Acid oxalic và các muối oxalat có mặt tự nhiên trong một số loại thực phẩm và có mức độ tồn dư khác nhau như sắn, rau chân vịt, măng, súp lơ xanh, cải xoong, rau diếp, măng tây, khoai tây, cà tím… (chi tiết hàm lượng theo phụ lục đính kèm) [1] [2].
Acid oxalic có thể bị giảm hàm lượng trong quá trình chế biến thực phẩm như: ngâm rửa rau củ, luộc gạn bỏ nước luộc đối với măng, rang đối với một số loại hạt… [1].
Ở liều cao, acid oxalic (muối oxalat) có khả năng gây ra ngộ độc cấp tính, có thể dẫn đến tử vong với hàm lượng 4-5g [3]. Liều ngộ độc (LD50) của acid oxalic nguyên chất được ước khoảng 378 mg/kg thể trọng (khoảng 22,68 g/người 60 kg). Sự kết hợp của acid oxalic với canxi tạo ra calci oxalat, có thể gây kết tủa lắng đọng tạo thành sỏi ở các cơ quan tiết niệu, gan mật, tụy…[3].
Hiện tại, Ủy ban chuyên gia của FAO/WHO về phụ gia thực phẩm (JECFA) chưa có nghiên cứu toàn diện về ảnh hưởng của acid oxalic cũng như muối oxalate trong thực phẩm đối với sức khỏe con người và đã đưa acid oxalic vào danh mục các chất hỗ trợ chế biến trong thực phẩm [4]. Trên cơ sở danh mục của Codex, một số các quốc gia trên thế giới như Nhật Bản, Hàn Quốc… trong đó có Việt Nam đã quy định cho phép sử dụng acid oxalic như một chất hỗ trợ chế biến [5], [6].
Theo Luật an toàn thực phẩm và Danh mục chất hỗ trợ chế biến thực phẩm ban hành kèm theo Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT ngày 19/12/2007 của Bộ trưởng Bộ Y tế quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm, acid oxalic sử dụng trong thực phẩm phải đảm bảo độ tinh khiết, đảm bảo an toàn thực phẩm, không chứa các chất độc hại ảnh hưởng đến sức khỏe và đáp ứng các yêu cầu đối với chất hỗ trợ chế biến, phụ gia sử dụng trong chế biến thực phẩm:
(1) Sản phẩm phải được công bố hợp quy hoặc công bố phù hợp quy định về an toàn thực phẩm với cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền.
(2) Sản phẩm phải có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, còn hạn sử dụng.
(3) Sử dụng chất hỗ trợ chế biến, phụ gia thực phẩm phải theo đúng hướng dẫn của nhà sản xuất (đúng danh mục, đúng liều lượng, đúng đối tượng thực phẩm…).
Khi phát hiện sự có mặt của acid oxalic trong một số sản phẩm thực phẩm, Cục An toàn thực phẩm đã chủ động yêu cầu các Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm phối hợp với các đơn vị kỹ thuật thực hiện giám sát chủ động đối với acid oxalic trong các sản phẩm rau, củ quả tươi; bột mỳ, mỳ gói, mỳ sợi; gạo, bún, bánh phở, bánh canh, bánh hỏi… Kết quả giám sát đến ngày 19/12/2013 trên tổng số 263 mẫu cho thấy 58 mẫu phát hiện có acid oxalic (chiếm 22,05%), hàm lượng dao động từ 10,7 đến 1809 mg/kg. Chủ yếu phát hiện trong các sản phẩm rau quả tươi, bột mỳ và một số sản phẩm chế biến từ bột mỳ (mỳ gói, mỳ sợi). Trong các mẫu phát hiện acid oxalic có:
- 08 mẫu mỳ gói có hàm lượng acid oxalic từ 31,9 đến 177 mg/kg trong đó 05 mẫu mỳ gói ngoại của nước ngoài có hàm lượng từ 31,9 đến 71,3 mg/kg.
- 01 mẫu bột mỳ nhập ngoại có hàm lượng acid oxalic là 110 mg/kg.
- Một số mẫu rau củ quả tươi cũng chứa acid oxalic với hàm lượng dao động từ 10,7 - 1809 mg/kg tùy theo chủng loại.
Từ các thông tin trên, có thể thấy rằng acid oxalic (muối oxalat) tồn tại sẵn có trong một số loại thực phẩm, khó khăn để phân biệt giữa acid oxalic tồn tại tự nhiên với acid oxalic chủ động cho vào thực phẩm. Do vậy, để bảo đảm an toàn thực phẩm cho người sử dụng, các biện pháp cần thiết để kiểm soát hạn chế cần được tiến hành đồng bộ như sau:
1. Đối với người sản xuất, kinh doanh thực phẩm:
- Không được sử dụng acid oxalic công nghiệp trong sản xuất, chế biến thực phẩm (do không đảm bảo độ tinh khiết, an toàn dùng trong thực phẩm). Trong trường hợp cần thiết, để đáp ứng mục đích công nghệ, nếu sử dụng acid oxalic với mục đích là chất hỗ trợ chế biến phải đảm bảo sử dụng ở mức tối thiểu chế phẩm acid oxalic đã được công bố phù hợp quy định an toàn thực phẩm. Đồng thời phải công bố việc sử dụng với cơ quan có thẩm quyền.
2. Đối với người tiêu dùng:
- Lựa chọn thực phẩm bao gồm cả các loại rau củ quả tươi phù hợp với tình hình sức khỏe, đối với những người có nguy cơ mắc các bệnh lý liên quan đến tạo sỏi trong cơ thể tránh sử dụng các thực phẩm giàu acid oxalic.
- Khi sử dụng các thực phẩm giàu acid oxalic (muối oxalat), cần chú ý tăng cường uống nước để tăng đào thải.
- Thực hiện các biện pháp sơ chế, chế biến có tác dụng làm giảm acid oxalic như ngâm, rửa, luộc, rang… phù hợp với đặc tính của từng nguyên liệu thực phẩm cũng như sản phẩm thực phẩm có nguy cơ cao được khuyến cáo.
Tài liệu Tham khảo
Phụ lục 1
| Hàm lượng acid oxalic trong một số sản phẩm rau quả của Thái Lan | ||
| STT | Tên thực phẩm |
Hàm lượng mg/kg |
| 1 | Bắp cải (Cabbage) | 70 |
| 2 | Bắp cải Trung quốc (Cabbage, Chinese) | 60 |
| 3 | Bắp cải trắng Trung quốc (Cabbage, Chinese, White) | 30 |
| 4 | Bìm bìm Trung quốc (convolvulus) | 1560 |
| 5 | Quả lặc lè (Ivygourd) | 360 |
| 6 | Cải xoăn Trung quốc (Kale, Chinese) | 230 |
| 7 | Rau muống đỏ (Swamp morning glory, red) | 940 |
| 8 | Rau muống trắng (Swamp morning glory, white) | 790 |
| 9 | Súp lơ trắng (Cauliflower) | 270 |
| 10 | Cà rốt (Carrot) | 290 |
| 11 | Dưa chuột (Cucumbers) | 710 |
| 12 | Cà tím (Eggplant) | 960 |
| 13 | Cà xanh, dài (Eggplant/aubergine, green, long) | 550 |
| 14 | Đu đủ (Papaya) | 50 |
| 15 | Đậu rồng (winged bean bean) | 70 |
| 16 | Đậu đũa (Winged long bean, green) | 380 |
| 17 | Măng tươi (bamboo shoot, cultivated) | 2220 |
| 18 | Măng muối (bamboo shoot, picked) | 710 |
| 19 | Cà chua | 110 |
| 20 | Cùi dừa (coconut heart) | 1200 |
| 21 | Gạo (rice) | 30 |
Phụ lục 2
|
Hàm lượng acid oxalic trong một số sản phẩm rau, củ, quả (Nguồn: Sổ tay Nông nghiệp Hoa Kỳ) |
||
| STT | Tên thực phẩm |
Hàm lượng mg/kg |
| 1 | Bắp cải (Cabbage) | 1000 |
| 2 | Súp lơ trắng (Cauliflower) | 1500 |
| 3 | Súp lơ xanh (Broccoli) | 1900 |
| 4 | Cải xoăn (Kale) | 200 |
| 5 | Cải brutxen (Brussels sprouts) | 3600 |
| 6 | Cải xoong (Watercress) | 3100 |
| 7 | Các loại rau cải xanh (Collards) | 4500 |
| 8 | Rau diếp (Lettuce) | 3300 |
| 9 | Cần tây (Celery) | 1900 |
| 10 | Rau diếp xoăn (Chicory) | 2100 |
| 11 | Một loại rau diếp xoăn (Endive) | 1100 |
| 12 | Lá thơm chives (Chives) | 14800 |
| 13 | Lá củ cải tròn (Turnip greens) | 500 |
| 14 | Lá củ cải đường (Beet leaves) | 6100 |
| 15 | Rau sam (Purslane) | 13100 |
| 16 | Rau mùi (Coriander) | 100 |
| 17 | Rau chân vịt (Spinach) | 9700 |
| 18 | Măng tây (Asparagus) | 1300 |
| 19 | Đậu quả xanh (Beans, snap) | 3600 |
| 20 | Đậu bắp (Okra) | 500 |
| 21 | Cà rốt (Carrot) | 5000 |
| 22 | Dưa chuột (Cucumbers) | 200 |
| 23 | Cà chua (Tomato) | 500 |
| 24 | Cà tím (Eggplant) | 1900 |
| 25 | Rau mùi tây (Parsley) | 17000 |
| 26 | Củ cải vàng (Parsnip) | 400 |
| 27 | Đậu Hà Lan (Pea) | 500 |
| 28 | Ớt chuông (Pepper) | 400 |
| 29 | Khoai tây (Potato) | 500 |
| 30 | Củ cải (Radish) | 4800 |
| 31 | Củ cải Thụy Điển (Rutabaga) | 300 |
| 32 | Củ cải tròn (Turnip) | 2100 |
| 33 | Bí đỏ (Squash) | 200 |
| 34 | Khoai lang (Sweet potato) | 2400 |
| 35 | Sắn (Cassava) | 12600 |
| 36 | Ngô ngọt (Corn, sweet) | 100 |
| 37 | Tỏi (Garlic) | 3600 |
| 38 | Hành (Onion) | 500 |
[1] Kunchit Judprasong, Total and solube oxalate contents in Thai vegetables, cereal grains and legume seeds and their changes after cooking, Food Chemistry, Institute of Nutrition, Mahidol University, Salaya, Phuthamnonthon, Nakornpathon 73107, Thailand.
[2] Handbook No. 8-11, Vegetables and Vegetable Products, 1984, United States Department of Agriculture.
[3] SC Noonan BSc, MSc and Savage BSc (Hon), Oxalate content of foods and its effect on humans, Food group, Division of Animal and Food Sciences, Lincol University, Canterbury, New Zealand.
[4] CAC/MISC 3, Inventory of processing aids, Codex alimentarius Commision 1989.
[5] Specification and standards for Food, Food additives, etc. Under the food Sanitation Atc (Abstract) 2010.
[6] Korea Food Additives Code.
Bình luận