ĐÁNH GIÁ KẾT QUẢ ĐIỀU TRA VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM ĐỐI VỚI NHÓM THỰC PHẨM SƠ CHẾ VÀ CHẾ BIẾN SẴN TẠI HÀ NỘI NĂM 2007

I. ĐẶT VẤN ĐỀ

 Trong Báo cáo tổng kết công tác ATVSTT tại hội nghị tổng kết công tác liên ngành về vệ sinh an toàn thực phẩm tháng 3 năm 2006, Cục Bảo vệ thực vật khảo sát đánh giá dư lượng thuốc BVTV trong một số loại rau tiêu thụ trên thị trường TP. Hồ Chí Minh và Hà Nội năm 2005 cho thấy: tại Hà Nội: số mẫu có dư lưọng thuốc BVTV chiếm 50/72 mẫu (69,4%), trong đó số mẫu có dư lượng vượt mức cho phép là 18/72 mẫu (25%); tại TP. Hồ Chí Minh: Số mẫu có dư lượng thuốc BVTV chiếm 55/72 mẫu (76,4%), trong đó số mẫu có dư lượng vượt mức cho phép là 17/72 mẫu (23,6%).Về kiểm tra giám sát ô nhiễm vi sinh vật và hóa chất độc hại trong sản phẩm động vật của Cục Thú y khảo sát trong mật ong, thịt gà, bò, lợn và sữa tươi tại một số địa phương. Kết quả cho thấy số mẫu thịt tại Hà Nội không đạt tiêu chuẩn về vi sinh vật là 79,6%. Những kết quả trên cho thấy, việc đảm bảo vệ sinh an toàn trong thực phẩm và sử dụng chất phụ gia, HCBVTV, chất tăng trưởng trong chế biến thực phẩm của các nhà sản xuất vẫn chưa tuân thủ theo quy định. Vì vậy việc điều tra, giám sát thường xuyên hàng năm về tình hình sử dụng hàn the, chất bảo quản, một số chất phụ gia khác và ô nhiễm vi sinh vật đối với một số thực phẩm để đưa ra những con số cụ thể, cung cấp thông tin cho các cơ quan quản lý để có biện pháp can thiệp là rất cần thiết, đó cũng là trách nhiệm của những người làm công tác vệ sinh an toàn thực phẩm nói riêng và của nghành y tế nói chung.

II. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1. Đối tượng nghiên cứu

Nhóm thực phẩm sơ chế, chế biến.

- Nhóm ngũ cốc (bún, bánh phở tươi, và bột dinh dưỡng ngũ cốc).

- Nhóm thịt (thịt đóng hộp và dăm bông).

- Nhóm sữa (sữa chua và sữa hộp).

- Nhóm rau quả sơ, chế biến (dưa, cà muối và ô mai).

- Nhóm đồ uống (nước giải khát đóng chai và lon).

- Nhóm đồ khô và gia vị (tôm, cá khô, tương cà, bột canh gia vị).   

2.2. Cỡ mẫu và đối tượng

Mẫu phân tích là 120 (gồm 6 mẫu kiểm tra chéo), số mẫu phân tích thực 114. Số mẫu phân bố cụ thể như sau:

2.3.  Địa điểm

- Chợ Bưởi, Chợ Ngó Tư sở : tiến hành điều tra lấy mẫu phân tích và điều tra xó hội học đối với nhóm: bún, bánh phở tươi, bột dinh dưỡng.

- Chợ Cửa Nam, Chợ Mơ : tiến hành điều tra lấy mẫu phân tích và điều tra xó hội học đối với nhóm: thịt đóng hộp, dăm bông.

- Chợ Bưởi, Chợ Hàng Da: tiến hành điều tra lấy mẫu phân tích và điều tra xó hội học đối với nhóm: sữa chua, sữa hộp .  

- Chợ Bưởi, Chợ Mơ, Chợ Hàng Da:  tiến hành điều tra lấy mẫu phân tích và điều tra xó hội học đối với nhóm: dưa cà muối, ô mai.

- Chợ Cửa Nam, Chợ Hàng Da: tiến hành điều tra lấy mẫu phân tích và điều tra xó hội học đối với nhóm: nước giải khát đúng lon, chai.

- Chợ Bưởi, Chợ Hàng Da:  tiến hành điều tra lấy mẫu phân tích và điều tra xó hội học đối với nhóm: tôm, cá khô, bột gia vị, tương.                                    

2.4.  Thời điểm điều tra

- Thời gian điều tra lấy mẫu phân tích: từ tháng 4/2007 đến tháng 7/2007.

- Thời gian điều tra xã hội học: tiến hành đồng thời tại thời điểm lấy mẫu.

2.5. Mục tiêu nghiên cứu

          Lấy mẫu  đánh giá một số chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm:

-  Đánh giá tình hình sử dụng hàn the, formol, benzoat, sorbat, chì, asen, cadimium và một số chỉ tiêu vi sinh vật trong ngũ cốc, bún, bánh phở tươi, bột dinh dưỡng tại một số chợ trung tâm và một số siêu thị ở khu vực nội thành Hà Nội.

-  Đánh giá tình hình sử dụng phẩm màu, hàn the, nitrit, nitrat, sorbat và tồn dư kháng sinh, kim loại nặng, một số chỉ tiêu vi sinh trong thịt, thịt đóng hộp, dăm bông trên thị trường Hà Nội.

-  Đánh giá tình hình sử dụng phẩm mầu, chất bảo quản benzoat, sorbat, kim loại nặng và ô nhiễm vi sinh vật trong sữa, sữa chua, sữa đóng hộp trên thị trường Hà Nội.

- Đánh giá tình hình sử dụng phụ gia thực phẩm, chất ngọt tổng hợp, tồn dư kim loại nặng và ô nhiễm vi sinh vật trong rau quả đóng hộp, dưa cà muối, ô mai trên thị trường Hà nội.

- Đánh giá tình hình sử dụng phụ gia thực phẩm , chất ngọt tổng hợp, tồn dư kim loại nặng và ô nhiễm vi sinh vật trong đồ uống, nước giải khát đóng chai, nước giải khát đóng lon trên thị trường Hà Nội.

- Đánh giá tình hình sử dụng phụ gia thực phẩm, tồn dư kim loại nặng và ô nhiễm vi sinh vật một số đồ khô và gia vị trên thị trường Hà Nội.

2.6. Chỉ tiêu kiểm tra

          Các chỉ tiêu kiểm tra và phương pháp xác định cụ thể như sau:

Bảng 1. Chỉ tiêu kiểm tra đối với nhóm thực phẩm sơ chế và chế biến sẵn

2.7.  Phương pháp nghiên cứu

- Việc lựa chọn mẫu để điều tra được tiến hành theo phương pháp phân tầng và chọn ngẫu nhiên khi đi lấy mẫu tại các chợ trên điạ bàn Hà Nôị.

-  Mua mẫu kiểm nghiệm tại các cơ sở sản xuất kinh doanh.

- Các mẫu điều tra xã hội học có số mã hoá trùng với mẫu thử nghiệm.

2.8. Phương pháp lấy mẫu

Lấy mẫu, bảo quản và vận chuyển theo tiêu chuẩn ngành 10 TCN-386-99 của Bộ NN & PTNT. Mẫu sau khi được lấy theo tiêu chuẩn ngành phải được chuyển ngay về phòng thí nghiệm để phân tích.

Cụ thể cho từng nhóm thực phẩm như sau:

- Nhóm ngũ cốc: TCVN 6345 : 1998                            

- Nhóm thịt sơ chế, chế biến: TCVN 4833-1 : 2002

- Nhóm sữa: TCVN 6400 : 1998

- Nhóm đồ uống: TCVN 2652 : 1978

- Nhóm đồ khô và gia vị: TCVN 4889 : 1988                        

2.9. Phương pháp xử lý số liệu

Nhập số liệu bằng phần mềm EpiData 3.0

Xử lý số liệu bằng phần mềm SPSS

III. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN

Nhận xét: Tổng số mẩu xét nghiệm ở 118 mẫu gồm 6 nhóm sản phẩm chính, tồng số mẫu đạt là 100 chiếm tỉ lệ 77,1 %. Nhóm mẫu có tỉ lệ đạt cao nhất là nhóm nước giải khát có tỷ lệ đạt 100 %, nhóm sữa chua, sữa tươi, thịt hộp, dăm bông với tỉ lệ đạt là 94,7 %, nhóm dưa cà muối, ô mai có tỉ lệ đạt là 80,1 %, nhóm đồ khô gia vị có tỷ lệ đạt là 70 %, nhóm bún bánh phở và bột ngũ cốc chỉ  có 7/19 mẫu đạt, đạt tỉ lệ thấp nhất là 36,8  %.

Qua kết quả phân tích nổi lên một số vấn đề sau:

1. Nhóm chất bảo quản: 31/118 mẫu có sử dụng chất bảo, trong đó có 02 mẫu vượt tiêu chuẩn cho phép (bảng 2.3 và 4.3; đặc biệt phát hiện thấy việc sử dụng chất bảo quản axit sorbic trong mẫu bánh phở).

2. Nhóm kim loại nặng: 6/118 mẫu có hàm lượng Asen vượt quá giới hạn cho phép (tập trung ở nhóm tôm khô, mẫu có dư lượng cao nhất là 1,6 ppm; bảng 6.4).

3. Về chỉ tiêu tổng số bào tử nấm mốc - nấm men có 15/118 mẫu vượt giới hạn cho phép tập trung ở nhóm ngũ cốc (bảng 1.3).

4. Về chỉ tiêu B.cereus có 1/118 mẫu vượt giới hạn cho phép (nhóm ngũ cốc; bảng 1.3).

5. Về chỉ tiêu Coliforms có 8/118 mẫu vượt giới hạn cho phép chủ yếu ở nhóm ngũ cốc và sữa tươi (bảng 1.3 và bảng 3.2).

Số mẫu kiểm tra chéo đều đạt, tuy nhiên ở nhóm sữa phát hiện  sử dụng chất bảo quản Sorbic và nhóm đồ khô gia vị có Sorbic và Benzoic với hàm lượng trong giới hạn cho phép.

Mặc dù kết quả mẫu thu thập được cũng như số chỉ tiêu phân tích đối với các nhóm thực phẩm còn ít, chưa thật sự đại diện cho tình hình thực tế, song từ kết quả điều tra khảo sát và kết quả kiểm nghiệm đã phản ánh được phần nào thực trạng vấn đề ô nhiễm kim loại nặng, chất bảo quản và ô nhiếm vi sinh vật đối với nhóm thực phẩm sơ chế và chế biến sẵn, đặc biệt ở các nhóm đối tượng mẫu như: ngũ cốc, tôm khô.

IV. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

 - Để kết quả có tính chất thống kê đại diện cho các nhóm thực phẩm trên toàn địa bàn thành phố Hà Nội, cần tăng số lượng mẫu, đối tượng mẫu theo mùa vụ cũng như việc phân tích nguyên liệu trước khi sản xuất.

 - Đối với nhóm phụ gia thực phẩm, tuy quá trình phân tích không phát hiện thấy hàn the trong các mẫu bánh phở tươi và bún, tuy nhiên trong quá trình phân tích thấy có tồn tại chất bảo quản trong các mẫu này, đặc biệt có 01 mẫu vượt giới hạn cho phép. Do đó cần phải chú ý đến các nhóm đối tượng phụ gia thay thế khác (do hàn the bị cấm sử dụng nên nhà sản xuất có thể sử dụng chất phụ gia thay thế khác).

-  Đa số các nhóm thực phẩm đều phát hiện thấy các nhóm vi sinh vật vượt giới hạn cho phép vì vậy cần tiếp tục có các cuộc điều tra mới trên quy mô lớn hơn cả về số lượng mẫu và các chỉ tiêu phân tích.

- Đối với kết quả điều tra xã hội học, do trên địa bàn Hà Nội chủ yếu là các cơ sở kinh doanh, còn các cơ sở sản xuất đóng trên các địa bàn lân cận nên các số liệu điều tra xã hội học về các cơ sở sản xuất chưa được đại diện, nên  thiết kế biểu mẫu điều tra xã hội học phù hợp cho từng đối tượng, khu vực, vùng miền.

- Thiết kế biểu mẫu Phiếu điều tra xã hội học, cần tách riêng phiếu điều tra cho hộ kinh doanh và cơ sở sản xuất, đảm bảo được tính đặc trưng, đại diện và chính xác cho mỗi đối tượng điều tra.

Nội dung chi tiết và phụ lục đề nghị liên hệ với tác giải.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1.     Vũ Thị Vượng, Vũ Thị Hồi, Trần Thị Nguyệt. Điều tra việc sử dụng phẩm màu nhuộm một số thức ăn, gia vị thông dụng tại Hà Nội năm 1984- 1989 (kỷ yếu công trình Viện Dinh Dưỡng 1980-1991), tr166-167.

2.     Hà Thị Anh Đào, Phạm Thanh Yến, Vũ Thị Hồi và cs, tình trạng vệ sinh ở một số thực phẩm chế biến sẵn ở Hà Nội năm 1999,  Một số công trình nghiên cứu về dinh dưỡng và VSTP. NXBYH Hà Nội 2000, tr161-169.

3.     Bộ Y tế (2006), tài liệu hội nghị tổng kết liên ngành về vệ sinh an toàn thực phẩm năm 2005, Hà nội 9/3/2006.

4.     Vũ Thị Hồi - Đánh giá thực trạng tình hình sử dụng phẩm màu và hàn the trong một số thức ăn thông dụng tại Hà Nội và thành phố Hồ Chí Minh,  Đề tài nghiên cứu trọng điểm  cấp nhà nước (2001- 2005). Nhánh KC.10.05. Tạp chí Y Học Việt Nam, số 9, 10 - 2003, tr 40-44.

5.     Bùi Thị Như Thuận, ,Kiểm nghiệm Lương thực Thực phẩm - Hà nội 1975

6. Quyết định 46/2007/QĐ-BYT - Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm.

7.  Vũ Thị Thu Hương, Lê Thị Hồng Hảo,

   Trần Thị Hồng Vân, Đặng Huỳnh Nga và cộng sự

                                                   Viện Kiểm nghiệm An toàn Vệ sinh Thực phẩm Quốc Gia