Trả lời:
Vi khuẩn gây ngộ độc là Clostridium botulinum, là loại trực khuẩn kỵ khí tuyệt đối, có nha bào, tồn tại trong đất, phân động vật, ruột cá, từ đó vi khuẩn thâm nhập vào thực phẩm. Ở điều kiện thuận lợi trong thức ăn, vi khuẩn này tiết ra loại độc tố botulotoxin có độc tính rất cao. Tuy nhiên, ngoại độc tố này dễ bị phá huỷ khi đun sôi trong 10 – 30 phút, nhưng rất bền vững với men tiêu hoá.
Biểu hiện bệnh: Biểu hiện chủ yếu là liệt thần kinh do tổn thương thần kinh trung ương và hành tuỷ. Sớm nhất là liệt mắt, liệt cơ mắt, liệt vòm họng, lưỡi, hầu (mất tiếng, mất phản xạ nuốt), liệt dạ dày, ruột dẫn đến táo bón, chướng bụng, giảm tiết dịch, đôi khi tiểu tiện khó.
Một dấu hiệu quan trong thứ hai là phân ly mạch và nhiệt độ: Mạch tăng nhanh trong khi nhiệt độ cơ thể vẫn bình thường.
Đường lây truyền bệnh: Vi khuẩn tồn tại trong đất, phân động vật, ruột cá,…từ đó vi khuẩn thâm nhập vào thực phẩm. Thức ăn thường gây ngộ độc là những loại thức ăn có điều kiện tốt cho vi khuẩn kỵ khí phát triển như đồ hộp, thức ăn có khối lượng lớn như đùi lợn xông khói.
Biện pháp phòng chống:
- Làm tốt khâu ướp lạnh, nhất là các thực ăn nguội làm bằng thịt, cá đóng họp, ướp muối, xong khói.
- Tất cả các sản phẩm thịt cá khi đã có dấu hiệu ôi thiu thì không được dùng làm thức ăn nguội và đưa đi đóng hộp.
- Với đồ hộp khi đã có dấu hiệu phồng phải coi là dấu hiệu nhiễm trùng nguy hiểm.
- Với thức ăn khả nghi phải đun sôi lại ít nhất 1h.
- Với cá: phải phân phối sử dụng ngay sau khi đánh bắt về. Nếu cần giữ lại thì phải mổ bỏ hết ruột, mang, vây rồi rửa sạch và đưa đi ướp lạnh ngay. Tốt nhất là đem chế biến cá sớm ngay khi còn tươi.
- Biện pháp tích cực nhất là đun sôi trước khi ăn.
Nguồn: Hỏi đáp về VSATTP bảo vệ sức khoẻ cộng đồng
NXB Y học năm 2010
Bình luận