Sắn đang được sử dụng chủ yếu là dạng củ, lá tươi làm nguyên liệu trong chế biến thực phẩm công nghiệp (dưới dạng tinh bột, sắn lát, sắn viên…) và chế biến thành thức ăn (sắn củ luộc, sắn củ hấp, lá sắn muối chua…). Tuy nhiên trong sắn củ, lá sắn có chứa một lượng acid cyanhydric (HCN) đáng kể. Hàm lượng HCN trong sắn rất khác nhau phụ thuộc vào giống sắn (sắn đắng, sắn cao sản chứa HCN cao hơn sắn ngọt), vị trí thành phần của cây sắn (có nhiều ở vỏ củ, lõi củ, ở lá cao hơn củ 3 - 5 lần), điều kiện đất đai, chế độ canh tác và thời gian thu hoạch… Các biện pháp sơ chế, chế biến như xay nghiền, lọc bột, ngâm, luộc kỹ, ủ chua có thể loại bỏ phần lớn HCN trong sắn. Acid cyanhydric là một acide hữu cơ, không bị phá hủy bởi nhiệt độ sôi.
Khi hàm lượng HCN cao trong thức ăn chế biến từ sắn vào cơ thể người sẽ gây ngộ độc thực phẩm. Liều gây độc cho một người lớn là 20 mg HCN, liều gây chết người là 50 mg HCN cho mỗi 50 kg thể trọng. Cơ chế gây độc của acide cyanhydric là do tác động lên chuỗi hô hấp tế bào bằng cách bất hoạt các enzym cytocromoxydase và warburgase, gây tình trạng thiếu oxy cho tế bào và ngăn cản tế bào sử dụng oxy theo con đường ái khí, gây thiếu oxy và toan chuyển hóa nặng. Hấp thu của HCN vào máu rất nhanh nên chỉ trong thời gian ngắn (1 - 3 giờ) là có khả năng biểu hiện ngộ độc.
Các nguy cơ gây ra ngộ độc thực phẩm do HCN trong sắn là do sử dụng sắn đắng, sắn cao sản (sắn công nghiệp) có chứa hàm lượng HCN cao; sơ chế và chế biến không bảo đảm an toàn (chưa bóc hết vỏ sắn trước khi luộc, chưa rửa và ngâm sạch và luộc sắn chưa kỹ...).
Các biểu hiện chính khi ngộ độc cyanhydric cấp tính ở người hội chứng nhiễm độc thần kinh. Bệnh nhân xuất hiện bệnh nhanh chóng sau khi ăn sắn và các sản phẩm chế biến từ cây sắn (lá sắn muối chua…) với các biểu hiện lâm sàng như: buồn nôn, nôn mửa, đau bụng và ỉa chảy; ù tai, chóng mặt, nhức đầu, mệt mỏi chân tay, đi không vững, có thể biểu hiện nặng hơn là co giật, hôn mê; khó thở, suy hô hấp cấp, biểu hiện xanh tím, giảm huyết áp, tăng nhịp tim... Xét nghiệm chất nôn và nước tiểu phát hiện có acide cyanhydric (HCN). Nếu bệnh nhân không được cấp cứu, điều trị kịp thời có thể dẫn đến tử vong.
Các biện pháp phòng chống ngộ độc thực phẩm do sắn:
- Sơ cứu ca bệnh: phải nhanh chóng loại trừ tác nhân gây ngộ độc bằng gây nôn chủ động khi bệnh nhân đến sớm trước 30 phút sau ăn và khi bệnh nhân tỉnh. Cho bệnh nhân uống dung dịch đường (tốt nhất là đường Glucosa 30 – 50%) và chuyển đến cơ sở điều trị gần nhất.
- Cấp cứu và điều trị ca bệnh:
+ Tiếp tục loại trừ tác nhân gây ngộ độc: khi bệnh nhân tỉnh, đến sớm trước 2 giờ tiến hành rửa dạ dày bằng nước muối sinh lý; cho uống than hoạt càng sớm càng tốt và dùng thuốc nhuận tràng (sorbitol).
+ Đảm bảo hô hấp, tuần hoàn và chống co giật: cho bệnh nhân thở oxy (có thể đặt nội khí quản, thở máy khi có chỉ định); truyền dịch, cân bằng điện giải và pH máu, dùng thuốc trợ tim mạch; cắt cơn giật bằng thuốc Seduxen, Thiopental.
+ Điều trị đặc hiệu để giải độc bằng thở oxy 100%; các thuốc giải độc nhóm Thiosulfate; dẫn xuất của Cobal.
+ Lợi tiểu, lọc thận nhân tạo khi có chỉ định và dự phòng suy thận.
Các biện pháp dự phòng ngộ độc cho cộng đồng:
- Thông tin, tuyên truyền, phổ biến kiến thức bảo đảm an toàn thực phẩm trong lựa chọn, sơ chế, chế biến sắn: không sử dụng sắn đắng, sắn cao sản (cả củ và lá) để chế biến thức ăn. Khi nghi ngờ là sắn độc tuyệt đối không sử dụng để ăn; đối với củ sắn cần gọt, bóc vỏ kỹ, rửa ngâm nước sạch, luộc mở vung và nấu chín kỹ trước khi ăn; đối với lá sắn cần ngâm nước, rửa sạch, muối chua hoặc luộc thật kỹ trước khi ăn. Khi ăn sắn, thấy sắn có vị đắng thì không nên ăn. Tuyên truyền giáo dục cho mọi người trong gia đình về sắn độc và biết cách chế biến, xử trí sơ bộ khi bị ngộ độc (gây nôn, uống nước đường....). Chuyển bệnh nhân nhanh chóng vào cơ sở điều trị.
- Quy hoạch và công khai thông tin khu vực trồng các loại sắn. Tăng cường thông tin cảnh báo cho người dân loại sắn đắng, sắn cao sản không được sử dụng chế biến thành thức ăn trực tiếp (củ luộc, nướng, lá sắn muối, luộc…)
- Tập huấn, đào tạo cán bộ y tế ở các tuyến để nâng cao năng lực chẩn đoán, cấp cứu và điều trị ngộ độc thực phẩm do độc tố trong sắn (củ mì).
TS. Lâm Quốc Hùng
Bình luận