Trong ăn uống hàng ngày, rau tươi có vai trò đặc biệt quan trọng. Tuy lượng protid và lipid trong rau tươi không đáng kể, nhưng chúng có giá trị lớn vì cung cấp cho cơ thể nhiều chất có hoạt tính sinh học, đặc biệt là các muối khoáng có tính chất kiềm, các vitamin, các chất pectin và acid hữu cơ. Ngoài ra trong rau tươi còn có các loại đường tan trong nước và chất xenluloza.
Một đặc tính sinh lý quan trọng của rau tươi là chúng có khả năng gây thèm ăn và ảnh hưởng tới chức phận tiết của các tuyến tiêu hoá. Tác dụng này đặc biệt rõ rệt ở các loại rau có tinh dầu như rau mùi, rau thơm, hành, tỏi... Chúng gây tiết dịch vị mạnh hơn cả các loại nước xúp.
Ăn rau tươi phối hợp với những thức ăn nhiều protid, lipid, glucid làm tăng rõ rệt sự tiết dịch của dạ dày. Thí dụ : trong chế độ ăn rau và protid lượng dịch vị tiết ra tăng gần hai lần so với chế độ ăn protid không. Cũng vì vậy bữa ăn có rau tươi tạo điều kiện thuận lợi cho sự tiêu hoá và hấp thu các thành phần dinh dưỡng khác.
Rau tươi là nguồn vitamin và muối khoáng quan trọng. Nhu cầu về vitamin và muối khoáng của con người được cung cấp qua bữa ăn hằng ngày chủ yếu do rau tươi. Hầu hết các loại rau tươi thường dùng của nhân dân ta đều giầu vitamin, nhất là vitamin A và C là những vitamin hầu như không có hoặc chỉ có rất ít trong thức ăn đông vật.
Các chất khoáng trong rau tươi cũng rất sẵn. Trong rau có nhiều chất khoáng có tính kiềm như kali, canxi, magiê. Chúng giữ vai trò quan trọng trong cơ thể và cần thiết để duy trì kiềm toan. Ngoài ra, rau còn là nguồn chất sắt quí. Sắt trong rau được cơ thể hấp thu tốt hơn sắt ở các hợp chất vô cơ. Các loại rau đậu, sà lách là nguồn mangan tốt.
Chú ý bảo đảm an toàn khi ăn rau
Rau tươi có vai trò quan trọng trong dinh dưỡng; bữa ăn hàng ngày của chúng ta không thể thiếu rau. Điều quan trọng là phải đảm bảo rau sạch, không có vi khuẩn gây bệnh và các hoá chất độc nguy hiểm.
Rau sạch hay rau an toàn là loại rau được sản xuất theo qui trình kỹ thuật bảo đảm được tiêu chuẩn hạn ché đến mức thấp nhất việc sử dụng phân hoá học, thuốc trừ sâu, thuốc kích thích… nhằm làm giảm tối đa lượng chất độc tồn đọng trong rau như nitrat, thuốc trừ sâu, kim loại nặng và những vi sinh vật gây bệnh. Muốn vậy các nhà trồng rau phải tôn trọng nhiều nguyên tắc nghiêm ngặt, từ việc chọn đất trồng rau, tưới bón, đến việc sử dụng thuốc bảo vệ thực vật, thuốc kích thích tăng trưởng, thời gian thu hoạch sau khi bón phân hoặc phun thuốc, v.v…
Đối với những loại rau nhập từ nước ngoài vào không qua kiểm dịch, không rõ được trồng trọt ra sao, có các hoá chất độc hại và các vi khuẩn gây bệnh nguy hiểm hay không ta càng phải cảnh giác. Số lượng rau, củ nhập ngoại này nhiều khi rất lớn, nhất là từ sau trận mưa lớn gây ngập lụt khiến các vùng trồng rau thiệt hại nặng, rau xanh bị thiếu trầm trọng, rau Trung Quốc đã ồ ạt tràn vào thay thế. Trên thị trường Hà Nội và nhiều địa phương rất nhiều loại rau, củ, quả như các loại rau xanh, súp lơ, bắp cải, khoai tây, cà chua, cà rốt, bí ngô, thậm chí cả hành, tỏi, ớt, rau thơm… từ Trung Quốc đã qua biên giới theo nhiều dường vào nước ta và phần lớn không qua các khâu kiểm dịch thực vật. Số lượng rau, củ nhập khẩu chính ngạch qua các cửa khẩu có sổ sách, có kiểm soát chỉ chiếm một phần rất nhỏ trong lượng rau, củ khổng lồ vào nước ta qua đường tiểu ngạch. Ngay số lượng rau, củ nhập khẩu chính thức qua các cửa khẩu cũng chỉ được kiểm tra xem có dịch sâu bệnh hay không, còn các mặt khác như dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, thuốc kích thích tăng trưởng, hoá chất bảo quản, chất lượng rau, v.v… gần như chưa được xem đến.
Trước tình hình trên người tiêu dùng càng phải thận trọng khi mua và chế biến các loại rau, củ có chất lượng đáng ngờ hiện nay.
Để đảm bảo an toàn, rau, củ mua về ta phải rửa thật sạch, tốt nhất là rửa từng lá rau dưới vòi nước chảy nhiều lần để vi khuẩn, trứng giun và hoá chất còn bám trên thực phẩm trôi đi trước khi dùng để chế biến món ăn. Dù đã xử lý cẩn thận như trên ta vẫn phải đun nấu chín, tuyệt đối không ăn rau sống.
Bình luận