Hỏi đáp: Biện pháp bảo quản thực phẩm

Trả lời:

1. Bảo quản ở nhiệt độ thấp

Bằng phương pháp giảm đến nhiệt độ lạnh 0-4^oC (thực phẩm thông thường, sữa tươi, thịt tươi) hoặc đông lạnh dưới 10⁰C (kem lạnh, thịt cá ướp đá,…)

2. Bảo quản bằng nhiệt độ cao

- Thanh trùng kiểu Pasteur: Đun nóng thực phẩm ở nhiệt độ xấp xỉ 70⁰C (trong vòng 20-30 phút) hoặc 85 – 90⁰C (Trong vòng 30 giây đến 1 phút) rồi làm lạnh hạ thấp nhiệt độ đột ngột. Phương pháp thường áp dụng với sữa tươi, nước quả ép.

- Thanh trùng gián đoạn kiểu Tyndal: Đun nóng 2-3 lần ở nhiệt độ 63-100⁰C, áp dụng trong trường hợp thực phẩm bị biến chất ở nhiệt độc cao.

- Tiệt trùng thực phẩm: Xử lý nhiệt độ từ 100⁰C trở lên.

- Phương pháp VHT: Xử lý nhiệt độ ở 132⁰C/giây.

3. Bảo quản bằng phương pháp làm khô thực phẩm

- Sấy khô chân không ở 60-80⁰C

- Sấy khô băng luồng không khí nóng 90 – 150⁰C

- Sấy khô bằng phơi nắng

4. Xông khói thực phẩm

- Xông lạnh (hay hun khói đối với loại các ướp muối, cá khô).

- Xông nóng hay hấp hơi đối với cá tươi hay ướp lạnh.

5. Bảo quản bằng muối (NaCL)

- Ướp muối

- Ngâm nước muối

6. Bảo quản bằng đường

Nồng độ đường thấp nhất là 60% (Ngâm quả bằng nước đường, làm xiro quả,…)

7. Bảo quản bằng axit thực phẩm PH ≤ 4

- Ngâm dấm

- Làm chua bằng lên men tạo axit hữu cơ như quá trình lên men rượu, bia, sữa chua, muối, dưa, cà

8. Sử dụng chất bảo quản

Sử dụng chất bảo quản như: Sulphua dioxit, kali bisulfit, axit propionic, axit sorbic, axit benzoic và các muối của chúng. Bảo quản bằng các chất kháng sinh

9. Tiệt trùng bằng tia tử ngoại

10. Bảo quản bằng chiếu xạ: Sử dụng tia electron và tia gama

Nguồn: Hỏi đáp về VSATTP  bảo vệ  sức khoẻ cộng đồng 

NXB Y học năm 2010